Simak Cara Pengolahan Biji Kakao Berubah Menjadi Coklat

Simak Cara Pengolahan Biji Kakao Berubah Menjadi Coklat - Cokelat adalah makanan favorit semua orang baik itu anak-anak ataupun orang dewasa. Namun, tahukah Anda bahwa cokelat ini awalnya berasal dari biji kakao yang pahit dan keras?  Saat ini banyak sekali trend makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao.

Kakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk menambah devisa negara kita. Sebagai informasi, Indonesia merupakan salah satu pemasok utama kakao dunia, disusul Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentase 13,6%.

Proses pengolahan biji kakao oleh petani

Untuk mendapatkan harga jual yang lebih tinggi, biji kakao yang sudah dipanen harus segera diproses. Pengolahan pasca panen biji kakao menjadi cokelat membutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkualitas dan memiliki harga jual. Dalam merubah biji kakao menjadi coklat itu harus melalui beberapa tahapan. Nah Berikut ini beberapa informasi tentang proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

1. Panen

Setelah tahap pembuahan, buah kakao matang dalam 5-6 bulan. Kemudian jika sudah berwarna kuning menandakan bahwa buah ini sudah bisa dipanen. Pemanenan buah kakao sebaiknya dilakukan secara manual oleh petani agar tidak merusak pohon.

2. Menyortir

Selanjutnya adalah pengurutan. Polong kakao yang diparut dibuka untuk memperlihatkan biji kakao yang tertutup pulp putih berserat. Biasanya setiap buah kakao dapat menghasilkan 35-50 biji kakao.

3. Fermentasi

Benih kemudian ditutup dengan meletakkannya di tikar, daun pisang atau kotak. Bakteri dan khamir di udara menyebabkan perubahan komponen kimia pada pulp sehingga menjadi alkohol dan asam asetat dalam proses fermentasi. Proses fermentasi bisa memakan waktu hingga 5-8 hari.

Tahapan ini merupakan tahapan terpenting dalam pengolahan buah kakao, karena merupakan awal dari penciptaan cita rasa kakao. Selama proses fermentasi, tumpukan biji kakao diaduk sekali sehari untuk mendistribusikan panas yang dihasilkan oleh proses fermentasi lebih merata. Dari waktu ke waktu petani perlahan-lahan akan membalik tumpukan benih agar prosesnya seragam.

4. Pengeringan

Sebelum dikirim ke pabrik, biji kakao harus melalui proses pengeringan. Biji kakao ini kemudian disebarkan di atas nampan dan dijemur selama sekitar satu minggu. Selain itu, proses pengeringan dapat juga menggunakan alat pengering (dryer) atau dapat juga menggunakan kombinasi keduanya. Proses ini dilakukan untuk menurunkan kadar air benih dari 60% menjadi sekitar 6-7%. Kandungan air tersebut tidak menurunkan kualitas benih selama proses penyimpanan dan pengangkutan.

Kadar air pada biji kakao itu harus benar-benar pas agar menghasilkan coklat yang baik. Maka dari itu anda memerlukan alat moisture meter biji kakao untuk memastikan kadar air biji kakao yang baik.

5. Penentuan Kualitas Benih

Setelah pengeringan, kadar air biji kakao berkurang menjadi 6-7 persen, dan beratnya hampir setengahnya. Biji-biji ini kemudian disortir berdasarkan ukuran dan kualitasnya, dan dikemas untuk dikirim ke pabrik cokelat.

Proses pengolahan biji kakao oleh pabrik

1. Pengujian dan Pembersihan

Ketika biji kakao sudah sampai di pabrik, hal pertama yang harus dilakukan adalah mengujinya. Di sini ukuran, kualitas, kadar air dan keberadaan jamur atau cacat lainnya harus diperiksa terlebih dahulu. Selain itu juga dilakukan uji sensori untuk mengetahui rasa dan aromanya. Setelah pemeriksaan selesai, biji kakao dibersihkan dari benda asing seperti batu, ranting, logam, debu dan lain-lain.

2. Hancurkan dan Taklukkan

Biji kakao dipecah dan dipisahkan antara cangkang dan ujungnya melalui proses yang disebut menampi. Dalam proses ini, biji kakao dipisahkan dari kulitnya dalam beberapa langkah menggunakan hembusan angin.

3. Memanggang

Selanjutnya adalah proses pemanggangan. Memanggang juga merupakan langkah penting dalam pemrosesan cokelat, karena rasa, aroma, dan warna tercipta dalam biji kakao dalam proses ini. Selain itu, proses pemanggangan ini berfungsi untuk mengurangi kadar air dan membunuh mikroorganisme yang ada di dalam nibs. Ada dua metode pemanggangan yang umum digunakan, yaitu pemanggangan kacang dan pemanggangan nib. Selama proses pemanggangan ini, senyawa alkali sering ditambahkan untuk mencapai warna dan rasa yang diinginkan.

4. Penggilingan

Setelah proses roasting, kemudian biji kakao ini digiling dan masuk ke proses penggilingan. Langkah ini dilakukan untuk mendapatkan pasta cair yang disebut cocoa liqueur atau massa kakao.

5. menekan dan menghancurkan

Kemudian masukkan hold terakhir, yaitu untuk menekan dan melumat. Massa kakao cair ini kemudian melalui proses bertekanan untuk mendapatkan cocoa butter dan cocoa cake. Kue kakao padat kemudian melalui proses pembubutan untuk menghasilkan bubuk kakao. Produk setengah jadi inilah yang menjadi bahan baku pembuatan cokelat.